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Les Cuisines de la nation. Éduquer, nourrir, industrialiser

par Geneviève Zoïa et Laurent Visier, éditions Wildproject, 2025.

En quelques décennies, les écoles ont été vidées de leurs cuisines, de leurs cuisiniers, des produits bruts, de la terre. Des usines de production, nommées « cuisines centrales », sont désormais chargées de nourrir nos enfants.

Tout comme la révolution « verte » qui détruit l’agriculture paysanne, les cuisines sur place disparaissent au profit de l’agro-industrie, dont une petite poignée de groupes qui monopolisent la restauration collective en France. C’est l’acte même de se nourrir qui est déconsidéré, ainsi que le travail de soin assuré par les « dames de cantine ».

En outre, les intérêts de l’industrie et de l’État se trouvent mélangés dans l’assiette, où certains produits deviennent indispensables au nom de l’identité nationale – souvent au prix de l’exclusion des enfants d’origine migratoire des quartiers pauvres, censés être les premiers bénéficiaires de la cantine scolaire.

Or la cantine est une précieuse opportunité de faire entrer les paysans à l’école, de se reconnecter au monde vivant, et de mieux considérer les choses et les personnes. C’est la vision portée par des mouvements de résistance, qui plaident pour le retour de la cuisine sur place, afin d’associer l’école à son milieu et de refaire le lien entre producteurs paysans, cuisiniers et mangeurs.

Une enquête rigoureuse qui sonne l’alarme sur l’industrialisation de la cantine scolaire.

Présentation en ligne, sur le site WildProject.

 
ET AUSSI…
un film documentaire : « Le ventre de l’école : Enquête sur les cantines scolaires » : Laurent Visier,
Geneviève Zoïa et Giacomo Marsi, réalisé dans le cadre du projet ACTER / région Occitanie.

Ce document sociologique audio-visuel de 52 minutes appréhende l’école et la socialisation
des adolescents à partir d’une approche écologique focalisée sur un de ses espaces subalternes : la
cantine scolaire.
L’évolution de la cantine vers un modèle industriel à partir de la fin du XXème siècle traduit un
puissant mouvement de segmentation et de séparation : séparation spatiale avec l’avènement
des cuisines centrales qui éloignent la production de repas des établissements scolaires,
séparation temporelle avec la confection des repas plusieurs jours à l’avance, séparation des
acteurs enfin avec un désengagement de l’Éducation nationale et une délégation aux
collectivités locales et aux sociétés privées.
Ce système caractéristique d’une organisation industrielle est justifié par des narrations au
nom d’impératifs vertueux : sociaux avec la distribution égalitaire au plus grand nombre ;
sanitaires avec l’éradication du risque ; économiques avec le soutien de filières agricoles ;
nutritionnelles avec la valorisation de l’équilibre diététique et de la ration juste ;
environnementales aujourd’hui avec la valorisation des circuits courts et du bio.
Loin d’être seulement une évolution technique, le modèle industriel de la restauration scolaire
prétend régler des problèmes qu’il organise. Il invisibilise la cuisine comme activité relationnelle et
dépeuple les établissements scolaires de leurs cuisines et de leurs travailleurs, des produits bruts et
des odeurs. Il socialise à un mouvement général de séparation de l’esprit et du corps, du travail
intellectuel et du travail manuel, du pur et de l’impur.
Dans les interstices de ce modèle, des professionnels improvisent et bricolent et des
résistances s’organisent qui échappent à la segmentation et valorisent les liens entre vivants,
adultes et enfants, humains et aliments.
 
Ce documentaire accompagne l’ouvrage « Les cuisines de la nation », éditions Wildproject, janvier 2025.
 

OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Fabrice Dhume (21 janvier 2025). Les Cuisines de la nation. Éduquer, nourrir, industrialiser. Éducation & Diversité. Consulté le 12 février 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/13402


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